Un peu d'histoire

Comme le chêne, le châtaignier appartient à la famille des cupulifères. Il met une cinquantaine d'années pour atteindre sa taille adulte et il commence à produire ses fruits au milieu de sa croissance. Il vit plusieurs siècles, quelques-uns atteignent le millénaire.
Le châtaignier est sensible aux grands froids, il aime les montagnes du midi de l'Europe. La floraison a lieu au printemps et la récolte se fait en automne.
Le châtaignier pousse dans un sol siliceux et acides, dépourvus de calcaire, sols ou les céréales poussent mal.
La châtaigneraie appelée aussi châtaignière joue un rôle écologique puisqu'elle maintient les sols qui, sans elles, seraient emportés par les pluies.
Jusqu'au début du siècle dernier, la châtaigne a été la principale et souvent l'unique nourriture des montagnards de l'Auvergne, des Cévennes, de la Corse et de toutes les contrées où la récolte des céréales était insuffisante ou nulle.
La châtaigne a pendant longtemps été considérée comme la viande du pauvre. Châtaigne était synonyme de pauvreté, alors que le même fruit présenté sur la table des gens de la ville sous l'appellation de marron, était associé à la richesse.
Même si les châtaigneraies représentent encore actuellement 576000 hectares soit 5% de toute la forêt française, la production de châtaigne a beaucoup diminué, elle n'est plus, aujourd'hui, que de 12000 tonnes contre 75000 tonnes en 1950.
Le Japon est devenu le principal producteur mondial, mais en France nous recevons surtout des châtaignes d'Espagne, de Portugal, de l'Italie et de la Turquie.

Les châtaignes dans l'alimentation

C'est grâce à sa valeur nutritive comparable à celle des céréales que la châtaigne a pu être l'aliment de base de toute une population montagnarde, comme le riz pour les Asiatiques ou le mil pour les Africains ou le maïs pour les Sud-Américains, etc...

Tout d'abord, il est utile de savoir faire la distinction entre un marron et une châtaigne.
La châtaigne est le fruit du châtaignier, ainsi que le marron qui est une variété de châtaigne. On l'appelle marron à cause de sa ressemblance avec le marron d'Inde, fruit du marronnier, d'arbre décoratif que l'on trouve dans nos viles et nos jardins.
Le marron d'Inde est seul dans l'enveloppe hérissée de piquants appelée bogue. Il est beau, gros et lisant, ventru des deux côtés. C'est la variété la plus recherchée car il n'est pas cloisonné et, lorsque sa peau fine se détache, il reste entier.
Les châtaignes sont enfermées à deux ou trois par bogue et prennent une forme irrégulière, souvent plate d'un côté et arrondie de l'autre. Elles sont plus petites que le marron, elles sont cloisonnées ; par contre, elles sont plus savoureuses. Pour les purées, les confitures, et chaque fois que la préparation n'exige pas que les fruits restent entiers, les châtaignes conviennent très bien.
Pour certaines recettes, les marrons sont indispensables. Dans ce cas, il ne faut pas confondre grosses châtaignes et marrons. Les variétés de marrons les plus connues sont: le "Bouche-rouge", beau fruit non cloisonné, cultivé dans la basse Ardèche, le "Marron de Lyon" de très bonne qualité gustative, utilisé pour les marrons glacés.
Chaque région possède plusieurs variétés de châtaignes et de marron bien adaptées à son climat.
Sur les marchés, donnez la préférence aux variétés de la région la plus proche de chez vous, la châtaigne supporte mal le transport.
Les produits provenant de pays lointains ont le plus souvent reçu un traitement chimique spécial pour permettre de les conserver et éviter les pertes pendant le voyage. Malgré leur écorce brune qui leur donne un aspect résistant, châtaignes et marrons sont des fruits périssables. Le traitement de conservation qui leur est réservé consiste à les passer dans un local étanche pour recevoir du "bromure de méthyl" qui est un gaz très dangereux. Pour éviter cet inconvénient, si vous ne connaissez pas la provenance des châtaignes, achetez des châtaignes de qualité orthobiologique garanties sans produits chimiques.

Valeur nutritive des châtaignes

Selon le Pr Lautié les châtaignes fraîches sont composées de:

50 à 60 % d'eau
2.3 à 6.5 % de protides
0.7 à 2.5 % de lipides
30 à 35 % d'hydrates de carbone
1 à 10 % de cellulose
0.6 à 1.2 % de cendres
Elles contiennent également de la vitamine A, de la vitamine B1, de la vitamine B2, de la vitamine C, du calcium, du phosphore, du potassium, du sodium, du soufre, du magnésium et du fer.

La châtaigne est un féculent qui ne contient pas de gluten (allergène). Elle a une haute valeur énergétique à raison de 200 calories pour 100 g de châtaigne fraîche et 370 calories pour 100 g de la châtaigne sèche contre 36 calories pour la pomme de terre bouillie.

La châtaigne sera servie au cours d'un repas sans autre féculent ni sucre ajouté car la châtaigne est sucrée.

Préparation des châtaignes et cuisson

Laver les châtaignes et jeter celles qui surnagent, elles sont creuses.
Il y a plusieurs façon d'écorcer et de cuire les châtaignes. Cuites avec l'écorce, elles conservent davantage leurs éléments nutritifs, mais elles demandent un temps de cuisson plus long.
L'écorçage est très important ; c'est une opération qui rebute souvent les personnes chargées de faire la cuisine. Parfois, pour confectionner un plat, une méthode convient mieux qu'une autre. Toujours choisir la façon qui vous est la plus commode et ne boudez pas les châtaignes à cause de l'écorçage.
Pour ajouter aux eaux de cuisson, prévoir un aromate : semences de fenouil, céleri, sauge, clou de girofle ou graine de carvi.

Ecorçage et cuisson

Première façon
Procéder par petites quantités pour pouvoir éplucher à chaud. Inciser les châtaignes: soit en faisant une fente circulaire tout autour de fruit, soit en faisant une fente sur ses flancs: partir de la base, monter jusqu'au sommet, redescendre jusqu'au point opposé à celui du départ. La fente suit le plus grand arc. Entailler profondément pour atteindre la peau fine.
Plonger les châtaignes dans l'eau froide ou bouillante et cuire 3 à 5 minutes.
Sortir les châtaignes une à une pour les peler encore très chaudes. Les deux peaux s'enlèvent facilement.
Terminer la cuisson dans l'eau salée et aromatisée. Cuire 15 minutes à petit bouillon, une aiguille doit pouvoir d'enfoncer jusqu'au cœur du fruit.

Deuxième façon
Enlever l'écorce à froid en laissant la peau fine, cela se fait facilement (cette opération peut se faire à l'avance. Il suffit de les mettre dans un torchon humide et de les laisser en attente au frais).
Faire cuire les châtaignes en les mettant au départ dans de l'eau bouillante salée et aromatisée, tout juste recouvertes. Maintenir une douce ébullition pendant 15 minutes.
Jeter l'eau en penchant la casserole pour ne pas les refroidir. Enlever les peaux fines, elles se détachent d'elles-mêmes.
Tenir les châtaignes au chaud en attendant de les utiliser.

Il est possible également de faire griller les châtaignes comme lors des fêtes de la châtaigne appelée aussi "castagnades". Les fruits sont grillés sur feu de bois, le plus souvent en plein air, dans des grilloirs semblables à ceux utilisés pour le café, mais ils sont plus gros et percés de trous.
Pour les maisons équipées de grande cheminées, il existe des grilloirs de plusieurs tailles. Pour griller les châtaignes dans une cuisine, se procurer une poêle spéciale, elle est en fer et à gros trous. L'ennui est que des débris grillés passent par les trous et salissent les cuisinières, mais pour une petite quantité c'est très valable.

Conservation des châtaignes

Pour garder les châtaignes fraîches un ou deux mois, les paysans d'autrefois gaulaient les bogues pleines de châtaignes et, sans les laisser répandues sur le sol, faisaient des tas recouverts de branchages. Un autre procédé plus sûr consistait de mettre les châtaignes dans une caisse avec du sable et de les placer dans un endroit frais.

Le moyen le plus ancien et toujours employé de nos jours est le séchage. Le séchage se fait toujours à l'ancienne dans les fermes, dans un local spécial équipé pour faire du feu Cette opération dure 2 mois, les châtaignes sont étalées sur des claies et doivent souvent être retournées. Pour entretenir le feu, on utilise du bois de châtaignier qui fait beaucoup de fumée ; rien d'étonnant à ce que les châtaignes sèches aient un goût particulier qui les différencie des châtaignes fraîches, et on pourrait les appeler "châtaignes fumées".
Quand le séchage est jugé suffisant, les châtaignes sont battues pour faire tomber les écorces, elles apparaissent alors blanches et rabougries, dures comme des cailloux et, selon les régions, reçoivent des noms différents : châtaignons, blanchettes, claidées, auriols, castagnes, castagnons, châtaignes biscottes…

Les châtaignes séchées peuvent être conservées ainsi dans un endroit sec ou être transformées en farine.

Les châtaignes peuvent aussi se congeler soit entières, soit épluchées.

D'après: "Le temps des châtaignes" de Jane Collignon au Editions Edisud.